2011/06/27

C.A.P. 実技試験、 無事に終わりました。

試験から月日が少したっての投稿になりますが、試験やら面接やらその日まで緊張しますが、それが過ぎた途端に、完全に終わりになり、報告が遅れがちです。どうもご心配おかけしました。

おかげさまで、無事にパティシエ資格C.A.P.の実技試験を終了しました。

試験中、いろいろハプニングがありましたが、所要時間内に製作を終わることができたこので、ホッとしました。また、はじめに製作リストを覗いたときにも一安心しました。なぜなら、まずパイ生地は出なかったのです!また、エントルメー(一台ムース・ケーキ)はおなじみのババロワベースでした。しかも、一番シンプルのテーマ、「春」にあたりました。他にもお菓子レッスンにでたものばかりで、さらに安心しました。振り返ってみると、その安心感こそが危なかったかもしれません(!)。

オーブンにアルミ製天板を使ったり、クロワッサンにbeurre de tourageではなく普通のバターを使ったり、お菓子の数9を6と見たりしました。つまり、とても私らしい(!)ハプニングがありました。


前置きが長くなりましたが、今年の実技試験の問題集になります。
所要時間7時間。いかがですか?
レシピは必ずしも参考にしなくてもいいです。基本の生地は自分のものを持参していいわけです。











審査員が回りにうろうろしているのが、あまり気にならなかったのです。というか、プロのパティシエ2人は、オーブンの前で(大いに困りますよ!)おしゃべりに夢中だったり、完全に姿がなくなったりしますが、なぜか変なことをしているときは、必ずやってくるんです。本当に、背中に目がついているかと思いました。

製菓科学について質問するお菓子の先生も、衛生学の先生もぐるぐると回るけど、あまり気にならなかったのです。というか、マーガリンではなくバターをクロワッサンのデトランプに入れたことに気がつき大笑いしたときに、実はお菓子の先生がちょうど隣にいました。もちろん、私は素直に「純粋バターをクロワッサン生地に入れてしまいました!」と笑いながら打ち明けた。そうしたら、返ってきたんですよ。「マーガリン」と「バター」の違いについての長い質問が!

全体的にいうと、普通、失敗することのないもの(タルト、シュー生地)を試験のときだけに、失敗しました。そして、うまくできたことがないもの(クロワッサン)で成功しました。やはり、クロワッサンは発酵時間で決まり、気をつけないといけないところです。というか、オーブンに入れたつもりの天板一枚が実は、置き座りになっていたのです。それが逆に、正解でした。気がついたときに、ちょうどいい発酵状態になっていたのです。ラッキー!

エクレアは、とくにくやしかったです。タイミングが厳しかったので、シュー生地をやり直すことができなかったのです。シュー生地以外のものをすべて午前中に作りましたが、やはりできるだけシュー生地も午前中に作るようにすればよかったです。

一日の生産品を並べた写真を取ることが禁止されていて、本当に残念ですね。


というわけで、「結果待ち」でございます。

受けた日は「まあ、すべてなんとか仕上げることができたから、大丈夫だろう」と自信満々でしたが、日がたつにつれて、自信がなくなり、疑問が脳裏に浮かびます。

いったい、大丈夫かしら?



2011/06/23

C.A.P.実技試験に向けて  ブリオッシュ生地の復習

ブリオッシュは結構好きです。家での復習例が一番多かった生地かもしれません。子供がバクバク食べてくれることもあるけど、成型が楽しい生地だと思います。

お菓子コースから帰るとき、作ったお菓子をほとんど持って帰らなかった中、この大きなブリオッシュだけはぜったいお持ち帰りにしたかったのです。5本編みなのに、先生がすごく丁寧に教えてくれたおかげ、皆すぐ分かりました。言われてみたら、4本編みよりも簡単かもしれません。

ちなみに、1本あたり生地100グラムぐらいです。

今日、先生の助手に務めるのは、元気いっぱいのポーリンさんです。






編み終わった5本編みブリオッシュ。





焼き上がりのブリオッシュ。






C.A.P.実技試験に向けて クロワッサン生地の復習

試験ではブリオッシュかクロワッサンかになりますが、正直に言って私はクロワッサンが苦手です。今までの実技レッスンに一度も納得のいくクロワッサンをつくることができなかったのです。

バターを包んで折りたたんだりすることは一つのコツですが、それよりも発酵のタイミングにいつも失敗します。ブリオッシュよりもずっと第二次発酵が長いクロワッサンが倍になったら、すぐオーブンに入れたくなります。すると、オーブンから出して手にしてみると、「わっ、重い・・・失敗だ」。また、発酵が足りなかったのです。気が早かったのです。パン・オ・ショコラ(南仏はショコラティーヌという)の方は、同じ重さでもクロワッサンより発酵が早いと、気がつきました。不思議ですね。クロワッサンの場合は、2倍どころか、3・4倍にならないと、いい結果にならない気がしますが。

職人養成センターで受けてきたお菓子コースの掘り出しのビデオです。現役の先生、ピション先生の指導の下で。先生の生地の包み方はやはり迫力がありますね。



C.A.P.実技試験に向けて パイ生地の復習

試験にあたっては、シュー生地かパイ生地かどちらかになります。

だれでも手軽なシュー生地を願うのはもちろん。失敗してもすぐやり直すことができるシュー生地は、何回も休ませないといけないパイ生地よりもずっと楽です。

先生は今まで知っていたバターの包み方と違うやり方を紹介しました。デトランプ(バターを包む生地)から「耳」(先生はオレイーユと呼んでいました)を四つ薄く延ばしてバターを置いて完全に重ねる方法ですが、ポイントは生地の真ん中(つまりその土台)をあまり伸ばさないで少し厚めに置いておきます。重なった薄い「耳」の厚さを補充するためです。


















難しいクルート(croûte à bouchée)、ミルフィーユと果物のタルト(tarte en bande) のほかに、私に目新しいケーキを紹介してくれました。それはりんごのジャロウジー(jalousie aux pommes) というものでした。ジャルジーとはフランス語では、もちろん嫉妬の意味ですが、ブラインドの意もあります。どういうお菓子かみてみますと、どこがブランドかすぐお分かりかと思います。

落ち着きがないビデオですみません。






ちなみに、フィリングはサイコロサイズに切ったりんごに干しぶどう、砂糖少々、シナモンです。
パイ生地が少し苦手な私にとっても、結構おいしかったです。

C.A.P.実技試験に向けて タルトの復習


試験の復習は、とり続けてきた写真とノートを整理する絶好のきっかけです。

タルト系のものからはじめることにしました。

まずパート・ブリゼ (pâte brisée)、パート・シュクレ(pâte sucrée)。

試験のとき、タルトに「縁」を作ることがよく要求されるらしいですが、研修先での作業が参考になります。
今年も試験を受ける、アプランティ(見習い)2年目のファニーちゃんの作業にいつもうっとりでした。パン屋さん(いや、実はもともとパティシエなんです)の娘のこともあって、16歳半の若さでパティスリー部門ですでに賞を取ったのです。教え方も年の割にすごく上手でびっくりしました。ポイントを抑えながら、いつも分かりやすく説明してくれていました。来年はティエリー・ギルグ氏の下でパティシエの勉強をつづけるとのことです。本当に、将来が楽しみです。







2011/06/13

C.A.P.実技試験に向けて


お陰様で実技試験が無事に終わりました。

第一日目は時間ぎりぎりでしたので、第二日目はすごいスピードで返答したら、なんと一時間も早く終わりました!「最後までもう少しかんがえたら」と監督の人に声をかけられました、「最後まで、やりましたよ!」、と。どうも普通の学生は分からなくて全部終わらない傾向があるみたいです。なんにせよほかの科目とくらべて11倍の点の価値がある実技試験に対して、3倍の点の価値しかない筆記試験ですから、真剣に受ける「子」が少ないみたいです。
おかげで子供の迎えに間に合いました・・・

もちろん、分からないことがでました。ヴァニリン(vanilline) というものは皆さんご存知でしょうか。バニラエッセンスかと思ったら、試験後調べてみたらまったく違いました。
どうぞ調べてみてください!

試験内容などにご興味ある方は、こちらのサイトでダウン・ロードできますので、やってみてください。(2009年からパティシエの資格の内容が変わりましたので、受けようと思っている方は2009年からのものをご参照ください。)

次は、実技試験です。

実技試験(6時間半)の内容とは何かと言いますと、

● ムースケーキ 1台
●タルト 1台
●パイ生地あるいはシュ-生地を使ったお菓子
●ヴィエノワーズリー (ブリオッシュかクロワッサン)

という感じのものです。

それに、

●作業を始める前に、作業の全体の時間割りを作らないといけない(30分)
●作業中、口頭試験が同時に2回にわけて行われます(1回にあたり最大15分)

ケーキの飾りも鑑賞の重要な点になりますが、テーマは当日になってから公開されます。
ただし、今年は以下の三つのテーマーの一つになるということだけは分かっています。

●父の日
●カーニバル
●春

ふんふん、どれでもお菓子と簡単につながるものではなく、難しいですね。