2011/02/26

研修先へいく途中の景色





今週、研修先から帰り道の景色です。


まだ寒かったりしますが、大地が少し目覚めてきました。

広いアルザス平野から綺麗に眺めることができるヴォージュ山脈です。教会が建っているおかげで村の姿もはっきりとしています。




































2011/02/22

お菓子屋さんでの研修




そして、ケーキ屋でのスタージュ開始。



ようやく受け入れてくれる方をみつけました。結局、実家の近くのところになりました。
パトロン(オーナー)は顔見知りで、2回もMOFのパン部のファイナルまで行った現役ブランジェです。いつも私のパンやお菓子の話をやさしく聞いてくれる熱心な職人です。この研修のたびでは本当にお世話になります。


厳密で言うBoulangerie - Pâtisserie です。村なので、パンとケーキを両方作るところですが、中でもパティスリーはとてもレベルがいいと、以前から思っていました。


去年の11月からはずいぶん時間がたちましたね。お菓子で時間を表現すると。

まずはアルザス地方ブリオッシュ、マナラ(manala)。方言で小さい人という。ニコラ聖人の伝説を記念する12月6日にはアルザスではみかんとホットチョコレートと一緒にマナラを食べる風習があります。やさしい味のバター少な目のブリオッシュ生地です。





売り場の籠にぎゅぎゅになっているマナラたち

それぞれのパン屋でそれぞれ違う顔のマナラを楽しむのもいいですが、研修先のマナラはむちっとしていてとてもかわいくておいしい。パリッと焼いたマナラの手先をかじるのも一つの楽しみです。





ちなみに学校で成形の仕方を教わったので、ごらんください。先生の指導はいつも優しくて大人気。






そして、マナラの時期が去れば、ガレット・デ・ロワの時期がきます。
パイ生地の練習たっぷりできるかと思ったら、パン職人がやることになっていました。
でも、アーモンド・クリームやさまざまな種類のクリームを渦巻きみたいにパイ生地の上に絞ることならたくさん練習ができました。中に入れるフェーヴも忘れないように、結構心配していましたが。






2011/02/21

お菓子の学校

今年は、お菓子の資格を取ることにしました。

さんざん迷った結果にとった決断。やはりお菓子の世界をもっともっと知りたい。いつかお菓子屋で働きたい。いい齢になってからの決断だけあって、資格を取る道を見つけるまでほぼ一年かかりました。日本とは異なりフランスでは職人職には見習い制度 (apprentissage) があります。最小14歳(でも大半は16歳)から職人養成センター(Centre de formation pour apprentis (C.F.A.)) に通いながら現場で働くという形をとる職人養成制度です。

パティシエなら普通2年間で取る資格を一年でクリアしようとしているわけですが、まったく受かる自信ありません。一ヶ月に数回お菓子の授業(実技)のほかに、パティスリーでの研修だけでは本当になんとかになるのかしら。少し心配です。

とりあえず去年の10月より職人養成センターに通い、基礎からお菓子を習っています。

第一回にはスポンジを作る工程中、手で泡立てをさせられ、ぞっとしました。しかも卵をずっと湯銭にかけながらのこと。すぐそばに電動の泡だて器が置いてあったのに・・・もちろん、フランス(ましてやアルザス!)ですから、日本でよく作るような卵3個また4個ぐらいでのスポンジではなかったのです。
はい、よく頑張りました。そのおかげか、スポンジも綺麗に膨らみました。その後、パティシエールをはさみ、ホイップでカバーしてチョコで飾りました。仕上げには絞り袋が大活躍。模様は実に多種多様です。花模様までできるなんて勉強になりました。














基礎の生地の中でも存在感の大きいパータ・シュ(pâte à choux) も教わった。
エクレアのグラサージュの工程になると、みんな急に先生の実技を真剣(心配?)に見ていました。上がけのフォンダンの温度調整するのもとても大事ですが、グラサージュを綺麗に乗せるのもやはりちょっとコツですね。














つづく

ストラスブールのお菓子屋さん NAEGEL

少し前のことになりますが、ストラスブールへ行ったときにNAEGELへ寄りました。もともとおじいさんが肉のパイ包みが有名になって、総菜屋さんだったNAEGELは今ではとても質の高いお菓子を出しています。孫のPierreさんが今日オーナーを務めています。






例の肉のパイ包み (pâté en croûte) 



なんと言ってもNAEGELで好きなのは、焼き菓子が多くて全ておいしそうなところ。パリと違ってアルザスのお菓子屋さんではあまり見かけないマドレーヌまであります。

その中から以前より気になっていた立方体型のケーキ。名前は確かにそのまま・・・le cubeでした。チョコレート味のケーキにみえますが、正確に言いますとGIANDUJA (チョコレートとヘーゼルナッツのペースト)のパウンド・ケーキです。








トッピングにはアルザスらしいシュトロセル(streussel) にチョコ。







切り分けると、丸ごと入っているジュアンドジュア(フランス人にとってもとても発音しにくい名前!)がわかります。とても濃厚な味でした。







ほかにもいろいろ、初めてみたお菓子もありました。




Naegel
9, rue des Orfèvres
67000 Strasbourg
03 88 32 82 86
www.maison-naegel.com

火・水・木 8:30 -18: 30
金    8:00 -18:30
土                8:00 -18:00

















2011/02/14

Salon du Chocolat (Colmar市) へ行ってきました。

いまさら投稿してもほとんど意味ないですが、去年の10月16日・17日にコルマール市に行われたサロン・デュ・ショコラの写真をせっかく撮ってきましたので、あえて記録として載せたいですね。


Salon du Chocolat はCHOCO'CROCと違ってコルマール旧市街で行われます。
 コルマール市の昔の税関署、KOIFHUSとも言われる文化財となっている建物で開催されます。











そこではまずは MAISON FERBER のブースでクロティールドさんの笑顔と出会いました。



そして数年前からコルマール市内パティスリー「CHEZ JEAN」をリニューアルしたThierry MULHAUPT(チエリ・ミュロプと)が丁寧に接客している姿もありました。


他のブースにはないチョコレート商品がミュロプト氏のブースにありました。それは大好きなチョコレート風味のビールでした。ワインに精通しているミュロプ本人がアルザスのビール醸造社と開発したビールだそうです。




そして、そのときにようやく入手できたシェフの初めてのレシピ本もブースに山盛りになっていました。勉強になった本ですので、なんとかしてあらためて記事を書きたいです。お楽しみください。






コルマール市そしてストラスブール市近辺にあるエショ市(ESCHAU)の職人養成センター(Centre de Formation pour Apprentis (C.F.A.) ) の学生たちの作品も展示されていました。ちなみに、今年のテーマはアフリカでした。両方の施設にチョコレート部があるだけの学生達の腕前。

































コンテスト対象外ですが、現役パティシエ、Thierry GILG氏もチョコレート彫刻にとりかかっていました。ミュロプト氏と同じくギルグ氏はルレー・デセール協会に入っていてコルマールに出店したばかりです。チョコの花びらを一つ一つ組み合わせては彫刻につける職人技の前でしばらくうっとりしていました。









やはりCHOCOCROCと同じように面白い彫刻がありました。コルマール近辺にあるGRIMMER(グリメール)のブースではなんとチョコのネックレースがありました。




子供コナーではチョコレート職人の玉子が優しく指導していました。数年後には自分のブースを出す夢を抱きながらのサロン・デュ・ショコラだったかもしれませんね・・・応援しています。






業界代表者会議のオーラン県長を務めるBECHLER氏本人もいました。ベトナムから帰ってきたおかげ誰よりも元気な顔色を誇るベシュレー氏は見学にきた人々にチョコのムラージュを楽しくデモンストレーションをしていました。




さらばコルマールのサロン・デュ・ショコラ。また来年!