さんざん迷った結果にとった決断。やはりお菓子の世界をもっともっと知りたい。いつかお菓子屋で働きたい。いい齢になってからの決断だけあって、資格を取る道を見つけるまでほぼ一年かかりました。日本とは異なりフランスでは職人職には見習い制度 (apprentissage) があります。最小14歳（でも大半は16歳）から職人養成センター（Centre de formation pour apprentis (C.F.A.)) に通いながら現場で働くという形をとる職人養成制度です。
パティシエなら普通2年間で取る資格を一年でクリアしようとしているわけですが、まったく受かる自信ありません。一ヶ月に数回お菓子の授業（実技）のほかに、パティスリーでの研修だけでは本当になんとかになるのかしら。少し心配です。
とりあえず去年の10月より職人養成センターに通い、基礎からお菓子を習っています。
第一回にはスポンジを作る工程中、手で泡立てをさせられ、ぞっとしました。しかも卵をずっと湯銭にかけながらのこと。すぐそばに電動の泡だて器が置いてあったのに・・・もちろん、フランス（ましてやアルザス！）ですから、日本でよく作るような卵3個また4個ぐらいでのスポンジではなかったのです。
はい、よく頑張りました。そのおかげか、スポンジも綺麗に膨らみました。その後、パティシエールをはさみ、ホイップでカバーしてチョコで飾りました。仕上げには絞り袋が大活躍。模様は実に多種多様です。花模様までできるなんて勉強になりました。
基礎の生地の中でも存在感の大きいパータ・シュ（pâte à choux) も教わった。
エクレアのグラサージュの工程になると、みんな急に先生の実技を真剣（心配？）に見ていました。上がけのフォンダンの温度調整するのもとても大事ですが、グラサージュを綺麗に乗せるのもやはりちょっとコツですね。
つづく
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