C.A.P.実技試験に向けて クロワッサン生地の復習

試験ではブリオッシュかクロワッサンかになりますが、正直に言って私はクロワッサンが苦手です。今までの実技レッスンに一度も納得のいくクロワッサンをつくることができなかったのです。

バターを包んで折りたたんだりすることは一つのコツですが、それよりも発酵のタイミングにいつも失敗します。ブリオッシュよりもずっと第二次発酵が長いクロワッサンが倍になったら、すぐオーブンに入れたくなります。すると、オーブンから出して手にしてみると、「わっ、重い・・・失敗だ」。また、発酵が足りなかったのです。気が早かったのです。パン・オ・ショコラ（南仏はショコラティーヌという）の方は、同じ重さでもクロワッサンより発酵が早いと、気がつきました。不思議ですね。クロワッサンの場合は、2倍どころか、3・4倍にならないと、いい結果にならない気がしますが。

職人養成センターで受けてきたお菓子コースの掘り出しのビデオです。現役の先生、ピション先生の指導の下で。先生の生地の包み方はやはり迫力がありますね。