お菓子職人と出会う『一幸庵』の水上力さん

急な階段をのぼってから、お菓子についての本が山のように入っている棚の前を通った時、正直、私はそこにしばらくいてもいいと思いましたが、「どうぞ」とやさしい誘いの声に隣の部屋の方へ導かれました。

中に入ると、まず印象的だったのはなんと・・・大きな音で流れるクラシック音楽。

「へぇ、和菓子にモーツァルト？」

となぜか神戸牛のことが一瞬脳裏を横切りました。そうですね、『一幸庵』の工房の敷居を跨いだ時は、いささか複雑な気持ちでした。

そこでは、職人さんがクラシック音楽とはとても合うと思えない作業を行っていました。

羊羹の枠に栗を詰めていました。

こんなにたくさん入れていいのかなぁと思うぐらい、栗をぎゅうぎゅう詰める水上さん。
（ちなみに、『一幸庵』の栗蒸し羊羹は、蒸し羊羹に栗を載せてからさらに松風を載せて
気長に蒸し上げて作ります。絶品です。）

お話をしているうちに、フランスと日本のあれこれと、話がいろいろと弾みました。日本の中でも外でも和菓子の美味しさと面白さの普及に努め、実は専門雑誌に投稿する機会がとても多い水上さん。取材記事などをいろいろと見せていただき、これほどフランスのパティシエとの交流の経歴を持っている和菓子職人は他にいない、と本当に驚きました。さらには、アメリカなどにも活動されているそうです。アルザスでも和菓子についてのイベントが行われたんですよ、と、次から次へと国際化する和菓子の話に花が咲き、想像が切りなく膨らみはじめたら、水上さんが私にこう言ってけじめをつけました。

「いつでもまた来てください。お菓子、いくらでも見せますから。」

それは、私のような人間には決して言ってはいけない言葉です。

それからは、文字通り、「いつでも」のように『一幸庵』の厨房にお邪魔させていただきました。学校では、「虜になったんじゃないの？」と、スタッフの間でうわさが立ったぐらいですが、まったく・・・その通りでした。人生初めて自分の目でみる現場の和菓子厨房の様子、目の前で次から次へと新しい世界が広がるような感じで、時間を忘れてうっとりしていました。

水上さんの優しい許可を得て、皆様にその貴重な時間の一部を公開できることになりました。
（心より感謝しています。ありがとうございます。）

「紅葉」「銀杏の葉」（生砂糖）

和菓子は、お茶会と縁が深いことは言うまでもありませんが、その中でも写実的なモチーフを自由自在に表現できる干菓子は、格別な位置を占めています。

そんな飾り菓子の一つである、生砂糖（きざとう）の製造過程をじっくりと観察することができました。ちょうどピエール・エルメ氏がたいへん気にかかっていた米粉の一つ、寒梅粉が入るお菓子です。ちなみに、関東では雲平と言う名で親しまれています。

10月でしたので、秋らしい生砂糖でした。紅葉と銀杏の葉。

さて、生地を伸ばすという、とても手間のかかる作業の中では、肝心なところは二つの色の接着点のところにいかに「ボケ」を出せるのか、というところです。生地を伸ばしては折るという作業を繰り返すわけですが、二重に折りたたむときに、ほんの少し色をずらすことがコツです。

そのビデオを見てからは、生砂糖の見方がきっと変わると思いますが、ご覧ください。

（ちなみに、初日のクラッシック音楽は後になってわかりましたが、・・・ただラジオでした！）

ボケの出来上がり。写真がぼけているかと思いますね。不思議・・・。

次は、同じ色のところから生地を二つか三つくっつけて、幅広くさらに薄く延ばし続けますが、その段階からは、普段の麺棒から胴が太い麺棒に替えます。普通の麺棒だと、平行に伸びないそうです。その麺棒の名は、そのまま・・・「胴太」と言います。

「胴太」の紹介

ちなみに、工芸菓子を作る際は、「新聞の字が見えるまでの厚さに」伸ばします。みじん粉より寒梅粉のすごさ、ご了解いただけたかと思います・・・。仕上げは、金属製の型抜きで紅葉と銀杏の葉を抜いて行います。

次は、わらび餅の作り方を拝見させていただきました。

わらび餅とおまけ！（ここはボケは職人の技ではなく素人写真家のものです・・・）

『一幸庵』ではもちろん、さつま芋の澱粉ではなく、高価な本わらび粉を使います。昔は茅葺きの家で名高い村、白川郷でたくさん取れましたが、採りつくしたためもう完全になくなったそうです。ちなみに、水上さんが使っているものは、鹿児島産です。

あれ？急に動かなくなった水上さん。大丈夫ですか・・・

本当に大丈夫ですか・・・？

どうもわらび粉っというものはとても溶かしにくくて、かなり力強く押さないと溶けないみたいです。
粉が溶けたら、次は火にかけます。

元気を取り戻した水上さん。やれやれ。

そして、練ります。

このリズムをお聞きください。

いったん火からおろして鍋をきれいにし、水を少々加えます。

この段階では、わらび餅はこんな感じです。暖かいご飯があればかけてみたいおなじみの海の幸と間違えそうなのは、私だけでしょうか・・・。

そして再び火にかけてから、今度は、火からおろしたところで、「餅の力を出す」ようにたたきます。生地がとても重くなっているので、火で練るよりもたたく方がずっと大変だそうです。（今でも和菓子職人に、女性が少ない理由を、なんとなくわかる気がします。）

そのとき、粘りを確かめながら、加減します。

昔は和傘などの糊として重宝していた理由が、この写真でよく分かりますね。だんだん薄い糸になっていきますので、傘や障子などに伸ばしたりして使っていたらしいです。（糊を食べてみるという発想はいったいどこからきたのかしらと、不思議に思わずにいられませんが、きっとその逆でしょう、食物が糊として使われるようになったでしょうね。どうなんでしょう・・・）

とにかく、ご覧の通り、わらび餅の絶妙な軟らかさと舌触りの裏には、職人の戦いが潜んでいます。水上さんがわらび餅を買い求める方にお付けする紙に説明しているように、「蕨餅は覚悟を決め一心不乱に強火で練って練って練り倒します」。

さあ、こんな大変な生地の準備が整ったら、後は包むだけです。なめらかなこしあんを。
水上さんの手作業を見ると、とても簡単そうに見えてしまいますが、わらび餅は粘りが強くてべたつきやすいし、こしあんもわらび餅の軟らかさに負けないぐらい手から零れ落ちそうで、本当に大変です。長年お手伝いされている奥様でも「いまだに治されることがありますよ！」と微笑みながら言われました。私もわらび餅をとてもいじりたくなっていましたが、その一言を聞いた瞬間、すぐ思い直しました・・・。

作業しながら、突然すごいことを言い出すのも、水上さんの特徴かと思います。


以下のわらび餅の包餡ビデオでは、画面も緊張しながらご覧になるでしょうが、サウンド・トラックも捨てたものではありません。和菓子のちょっとした（どころじゃない！）哲学が綴られています。どうぞお聞き逃しのようないように。

和菓子には「甘さの余韻」が大事です。
「余韻」ですよ。

わらび餅は10月から6月まで作られていますが、名前が時期ごとにわらび餅、
花わらび、草わらびとと変わります。（まるで「出世菓子」？！）

わらび餅を包む作業が終わるころ、私は『一幸庵』の黒須黄な粉の素晴らしい香りにすっかり陶酔してしまい、近くまで嗅いだりしながら、ついつい次のことをつぶやいてしまいました。

－　家の近くで大豆が取れるから、きな粉を作れないかしら・・・

－　あなた、大豆の石臼を見たことありますか？！巨大な臼ですよ。
フランスまで運ぶのは、とても考えられないよ！

と、大笑いしながら、厳しい突っ込みを返したす水上さん。
どうもとんでもない発言をしてしまったようです。どうもすみません。

現在、職人は主人の水上さんのほか、一人です。以前は（麻布に店舗があったため）なんと7人ぐらいまでスタッフがいたそうです。私が訪れたとき、来年から二人の学生が入ることがちょうど決まったところでした。それも東京製菓学校の卒業生だそうですから、頑張っていただきたいですね。

お話では、水上さんはなんと4年間で卒業してもらうそうです。
一年目は必ず売店で修行していただきます、とのこと。二年目からは厨房で簡単な作業からはじめるらしいです。そこで、あえて一つ質問させていただきました。

－　四年間で卒業とは、ちょっと短くないですか？

－　だって、こっちも4年で卒業したんだから！！

やはりまた、勢いのよい突っ込みが！

しかし、本当に驚きました。京都そして名古屋で修行してから、上京し、本当に4年間で独立したそうです。わらび餅へのこだわり、こなし製のお菓子、生砂糖・・・『一幸庵』はやはり京菓子を中心に展開しています。水上さんのようなお菓子作りに対する力強い意欲があれば、4年間でいいんだということでしょうか。また、いろいろと考えに耽り始める私。


今回は、お菓子作りの面では言うまでもありませんが、職人の道、日本菓子のあり方、力強いお菓子かつ人の心を和ませてくれるやさしいお菓子の出し方と考え方・・・、様々な面から勉強させていただきました。将来に活かせたらと思うばかりです。



この度は、ご多忙中、本当にお世話になりました。

そしてなによりも・・・ご馳走様でした！

国内線のファースト・クラスに出されている「あざぶ最中」。
最中の皮のさくさくとした食感を保つため、皮が餡別々に包装されています。
いつか国際線のエコノミック・クラスに出されるようになる夢を見てしまいますが、これは妄想？

たくさんの「幸せ」を盛り込んだ『一幸庵』の和菓子箱