フランス最優秀職人FRANCIS VIARD氏の日本講習会（3）

お目目をつける前の亀ちゃん。胴体は四つ編み
（tresse à plat ou tresse Mozart)。
生地はブリオッシュ生地。

目・手の成型前のトカゲ。胴体は5つ編み（縦編み）。

いきなりパンの写真ですが、実は、特別なお願いがあってヴィアール先生は日本でパンの授業を行うことになりました。

アイス部のフランス最優秀職人がパンを教えるなんて、とんでもないと思われるかもしれませんが、実は、この先生はパンの上級の資格も持っているんです。というのは、当時、フランスで採用される際、パンの資格を持つことが条件だったそうです。どっちでもできると、フランスの製菓学校に相当する施設である職人養成センターにとっては、非常に都合がいいと思われますね。パンの先生に欠席があると、お菓子の先生に代わってもらえるからです。逆も同じです。パンの先生で製菓の上級の資格を持っている先生が多いです。兼務できる先生は、養成センターにとって都合がいいと一方的に言いましたが、本人たちにとってのメリットも大きいと、よく耳にします。特に、パンの先生が製菓の資格を持つと、パンの工芸作品の完成度が違うなどと言います。

そういうわけで、東京製菓学校を訪れて、フランスの学校と同じように、そういった「才知にたけた」先生がいることがわかっても、さほど驚きませんでした。たとえば、以下のビデオの中で亀ちゃんのお目目を照れながらつける、前回のアイス・ケーキのビデオにも出ている先生はそのうちの一人です（伊藤先生です）。パンとお菓子ができる先生も大したことですが、和菓子と洋菓子を教えられる先生もいるとはびっくりしました（笹野先生です）。

さてさて、前置きが長かったですが、子供思いのお母さんが選んだパンの形成は、はい、もう一度動物です。ため息をつかずに、このビデオをなんとか楽しんでください。

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