職人業界に入ったおかげで、先日プロ向けの講習会へ声をかけられました。
イースタンを目前にしての講習会ですから、もちろんテーマはチョコ！
主催者はカカオ・パリ社で、コルマール市の製パン・製菓職人協会（Coopérative des boulangers- pâtissiers)の会場を借りて行われました。
講習者は1997年アイス部M.O.F.のブリュノ・コルディエ（Bruno CORDIER)でした。この日のためにわざわざオルレアンからやってくれました。後になってわかりましたが、かなりの睡眠不足で大変だったそうですが、講習会ではまったく表にださず、さすがプロだなと感心しました。
紹介された時はとにかく真剣な顔のコルディエさんでしたが、講習会が始まると、ユーモアに富んだ言葉を次から次へと発射しました。
最初の「レモンの話」が特に印象的でした。
「私がレモンだと考えてください。ここを出るまでに、私を完全にしぼりだすようにしてください。一滴も残らないようにしていただければと思います。」
講習会にはたくさんの職人、また私と同じく見習い職人が来ていました。驚いたことに女性は私を含めて2名でした。少々、心細かったです。
講習会の内容ですが、コルディエさんご自分の店に出すEntremetsを二つ紹介してくださいました。
一つ目はLE VALENCIAというヴェネズエラ産チョコのムース、コアントロ酒のムース、オレンジのマーマレード、小麦粉の入らないチョコのビスキュイの組み合わせ。
そして、豪華な仕上げのＭＡＲＡＣＵＪＡ。チョコのムース（ビターチョコ（2/3) とミルクチョコ(1/3) をあわせたムース ）、パッションフルーツとバナナのムース（ゼラチンではなくミクリオ使用）、軽く炒めたあんず、チョコのビスキュイという構成のケーキ。
とても込み入ったプロセスのハート型のボンボン・ショコラを紹介してくれました。
下のモールドに見えるように三段階を踏まえて作るチョコです。まずは半分ぐらいをダークチョコで覆う（最終的にそれが白になる部分）。次は緑で反対側を染める。そして、ダークチョコを取り外して、白で染めて、ダークを元の位置に戻す。最後にもう一度白で塗るみたいです。
プロセスは少し大変ですが、オリジナルボンボンショコラが出来上がります。
（ちなみに、センターがライムのガナッシです。）
最後にさまざまなチョコのモンタージュ（montage)を披露してくれました。とにかく、イースタン商品にたくさんのヒントを。
驚いたことに、葉っぱのモールドには形のいい、生のキャベツを使えるらしいです。次にでてくる、亀が上にのっているのもそうだそうです。
親切に質問に答えるコルディエさん。
講習会終了後は、試食が会場の倉庫で用意され、交流会が行われました。
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| Le Valencia |
オルレアンがもう少しアルザスに近ければいいのにね・・・
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